Почему сыр круглый?

Головке сыра всегда отводилось особое место в культуре: в художественных произведениях, в обычаях (так например, некоторые народы проводят соревнования по катанию сыра). Этот продукт даже удостоился образного сравнения с луной. Но сыр имеет круглую форму не случайно и не ради красоты. Его форма в большой степени влияет на качество и вкус сыра, образование характерных глазков и способы употребления. Ренарс Туменс, сыродел компании «Trikata», объясняет, почему сыр круглый.

«Круглые сыры созревают равномернее, поэтому обретают более нюансированный вкус, – рассказывает Р. Туменс. – Сыр в головках даже пахнет иначе, имеет более выразительный вкус, поэтому не требует добавления пряностей. Он особенно подходит для закусок и салатов. Весной сырное блюдо можно дополнить натуральным березовым соком. Сыр хорош также с овощным или фруктовым соком – напитком номер один. Круглый сыр за его вкус и аромат можно назвать королем сыров!»

КРУГОВОЕ ДВИЖЕНИЕ

Сыр приобретает типичные для него вкус, аромат и вид благодаря добавленным в молоко ферментам и бактериальной закваске. Именно от бактерий зависит образование глазков (дырок) в процессе созревания сыра. Доказано, что бактерии более равномерно передвигаются по кругу. Яркий пример – швейцарские сыры с большими, ровными глазками. В головке глазки расположены намного равномернее, в то время как в сыре четырехугольной формы они мелкие и расположены по краям или и вовсе отсутствуют.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Как можно заметить в магазинах, сыры круглой формы имеют оболочку разных цветов: красную, ярко-желтую, черную и даже синюю. Перед созреванием на поверхность сыра наносится натуральное покрытие, выполняющее важные функции в процессе созревания, которое продолжается от двух до восьми и более месяцев. Оболочка защищает сыр от проникновения неблагоприятных бактерий, находящихся в окружающем пространстве, от плесени, способствует равномерному созреванию, одновременно позволяя сыру дышать и препятствуя слишком быстрому высыханию. Натуральная оболочка способствует формированию уникальных вкусовых, ароматических и визуальных свойств, – намного более выразительных, чем у сыров четырехугольной формы.

Четырехугольный (блочный) сыр поступает в магазины в вакуумной пластмассовой упаковке. Такие сыры уже в процессе созревания помещаются в специальную вакуумную упаковку, выполняющую функции натуральной оболочки. С развитием промышленного сырного производства такую технологию приготовления начинают использовать многие производители. Но, как отмечает сыродел «Trikata»: настоящий ценитель всегда сможет по вкусу отличить блочный сыр от традиционного круглого с натуральным покрытием.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА СРОДНИ ТЯЖЕЛОЙ АТЛЕТИКЕ

Приготовление сыра с древних времен считается тяжелым физическим трудом. В наши дни также изготавливаются головки сыра весом от семи до 40 килограммов – в зависимости от сорта. В доиндустриальную эпоху головки изготавливались по практическим соображениям: их можно было перемещать с места на место путем перекатывания. Этот способ нашел свое отражение в традициях некоторых стран. Так, в Великобритании ежегодно проводится международный фестиваль по катанию сыра. Победа в состязаниях присуждается тому, чей сыр скатится с горы быстрее.